“明前茶”清明养生佳品

  

　　

　　明前茶（图片来源：资料图）

　　著名明代大医家李时珍在清明时节养生中最推崇的是品茶，尤其是“明前茶”。“明前茶”是指每年清明前采摘加工的新茶，有养肝清头目、化痰除烦渴的功效。俗话说“春眠不觉晓”，饮用“明前茶”则有提神醒脑之功，如李时珍所说的“茶苦而寒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”

　　宜饮茶为单枞、铁观音、龙井和花茶等。此时节也是胃肠容易不适之时，近年人以三花奶冲普洱茶的方法来健肠胃，有胃病的人不妨一试。

　　

　　 

　　好水配好茶（资料图）

　　好茶配好水

　　好茶配好水，明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，试十分之茶，茶只八分。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。因此，历史上就有“龙井茶，虎跑水”、“梦顶山上茶，扬子江心水”之说。名泉伴名茶，美上加美。

　　在现代生活中，家里收藏高档的龙井、猴魁、毛峰等名茶，如果不注重水的选择，就会让品质大打折扣，造成了浪费就十分可惜，因为一杯好茶来之不易。

　　陆羽不仅是评茶高手，对水的品鉴也十分精准。有记载湖州刺史李季卿到维扬(就是今天的扬州)与陆羽相逢。李季卿一向倾慕陆羽，对陆羽说“你善于品茶，天下闻名，这里的扬子江南陵水又特别好，真是非常难得”。于是命令军士拿着水瓶乘船，到江中去取南陵水。陆羽趁军士取水的时间，把各种品茶器具一一放置停顿。不一会水送到了。陆羽用木杓在水面一扬说“这水倒是扬子江水，但不是南陵段的，好象是临岸之水”。军士说“我乘船深入南陵，有许多人看见，不敢虚报”。陆羽一言不发，端起水瓶，倒去一半水，又用水杓一看，说：“这才是南陵水”。军士大惊，急忙认罪说：“我自南陵取水回来，到岸边时由于船身晃荡，把水晃出了半瓶，害怕不够用，便用岸边之水加满，不想处士之鉴如此神明。”

　　

　　

　　泡茶用好水（资料图）

　　选择“活”、“甘”、“清”、“轻”

　　我国自古以来就十分讲究茶的冲泡技艺，积累了丰富的经验。茶圣陆羽在《茶经》这样总结：“其水，山水上、江水中、井水下”。

　　泡茶用水，当属泉水为佳。在天然水中，泉水比较清爽，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。

　　溪水、江水与河水等常年流动之水，用来沏茶也并不逊色。

　　井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水。深层地下水有耐水层的保护，污染少，水质洁净，而浅层地下水易被地面污染，水质较差，所以深井比浅井好。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。

　　雨水和雪水，古人誉为“天泉”，清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中，更是描绘得有声有色。但随着现代工业化和城市化，导致污染日趋恶劣，所以大都市、大城市的雨水和雪水已不能作为泡茶用水。

　　自来水，一般都是经过人工净化、消毒处理过的江水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒，气味很重，用之泡茶，严重影响品质。为了消除氯气，可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，可用来煮沸泡茶，效果就大不一样。

　　选择泡茶用水时，还必须了解水的硬度。天然水可分硬水和软水两种。硬水中含有较多的钙、镁离子，而水的硬度会影响茶有效成份的溶解度。因此，软水中茶有效成份的溶解度高，故茶味浓；而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度低，因此茶味淡，甚至茶汤变成黑褐色，甚至浮起一层“锈油”。

　　

　　

　　分辨新旧茶（资料图）

　　分辨新旧茶三法

　　中国茶品类繁多，并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。有的茶叶品种适当贮存一段时间，反而显得更好。其实，一些新炒制的名茶如西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、莫干黄牙等等，在经过高温烘炒后，立即饮用容易上火。如果能贮存1-2个月，那么，不仅汤色清澈晶莹，而且滋味鲜醇可口，叶底青翠润绿，而未经贮存的闻起来略带青草气，经短期贮放的却有清香纯洁之感。又如盛产于福建的武夷岩茶，隔年陈茶反而香气馥郁滋味醇厚；湖南的黑茶、湖北的茯砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质，具有收藏价值。这是因为这些茶叶在贮存过程中主要形成了两股气体，一股是茶叶缓缓陈化时形成的陈气，二是因为少量霉菌产生而形成的霉气，两气相混，和谐相调，结果产生了一种为人们欢迎的新香气。

　　一观色泽。茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解。如绿茶中叶绿素分解的结果，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿。绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素C）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清。而对红茶品质影响较大的黄褐素的氧化、分解和聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。

　　老北京人偏爱茉莉花茶，很多消费者认为花茶汤色越浓艳，甚至发红为佳，认为这样的花茶口感浓、颜色重、品质好。其实不然，好的茉莉花茶汤色应该是金黄色，而颜色重，甚至发红的茉莉花茶往往就是陈茶，或者是新茶与陈茶进行拼配过的。

　　二品滋味。我们在选购茶叶时，一定要坐下来品一品。再好的茶，只有在品尝、对比的过程中才能体现出来。陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后产生了一种易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。

　　三闻香气。陈茶由于香气物质的氧化，缩合和缓慢挥发，使茶叶由清香变得低浊。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。